飲み比べよう。
味の聴き方を知ってから、実際に飲み比べる。舌で違いを感じるところから。
- 01味わいは、3 段階で聴こえる
- 02まず「酸味」から探ってみる
- 03飲み比べ① ── 産地で比べる
- 04飲み比べ② ── 精製で比べる
味わいは、3 段階で聴こえる。
一杯のコーヒーの香味は、飲んでいる間に First → Flavor → Finish の 3 つのフェーズで姿を変えます。この順で追うと、感想がずっと言語化しやすくなります。
まず、酸味から探ってみる。
コーヒーの要素を一度に全部感じようとすると、頭がパンクします。おすすめは酸味から。酸味はもっとも記憶と結びつきやすく、果物の具体名で捉えやすい要素です。
柑橘系｜オレンジ・レモン・グレープフルーツ・ベルガモット
ベリー系｜いちご・ブルーベリー・ラズベリー・カシス
核果系｜桃・杏・プラム・チェリー
リンゴ系｜青リンゴ・完熟リンゴ・洋梨
ワイン系｜赤ワイン・発酵果実
酸味がつかめたら、次は甘み → テクスチャー → コク → 余韻を順に。1 要素 1 杯で OK。焦らず、解像度を徐々に上げていきます。
人間の舌には味蕾が 約 7,500 個、さらに上顎や喉の奥にも分布。味覚は訓練で解像度が 最大 3 倍ほど向上するとも言われる。
飲み比べの前に。
味の聴き方がわかったところで、実際に飲み比べてみましょう。手元に揃えておきたいものを確認します。
- 今月届いたコーヒー豆が手元にある
- ドリッパーとケトルを用意した
- カップを 2 つ以上並べた
- 30 分ほど落ち着いた時間がある
飲み比べ①産地で、比べる。
同じレシピで、産地だけを変えて飲んでみましょう。届いた豆の中から、産地の違う 2 種類を選んでください。どれを選んでも大丈夫です。
第 1 巻と同じ手順で、選んだ 2 種をそれぞれ 1 杯ずつ淹れてください。
豆に付いているテイスティングガイドを見ながら、それぞれの味の特徴を確認してみましょう。さっき学んだ「3 段階」で聴いてみてください。
どうでしたか？
同じように淹れたのに、
味がまったく違ったはず。
感じた違いを忘れないうちに、アプリに記録しておきましょう。「どちらが好きだったか」だけでも十分です。
味を記録する →次は、同じ産地でも精製方法が違うとどう変わるかを体感します。
飲み比べ②精製で、比べる。
「精製」とは、コーヒーチェリー（果実）から種を取り出す工程のこと。水で洗うか、天日で干すかなど、方法の違いで味が大きく変わります。詳しくは知識編で解説しますが、ここではまず舌で違いを体感してみましょう。
今度は 同じ産地で、精製方法が違う豆を選んで並べてみてください。ウォッシュド（水洗式）とナチュラル（天日乾燥式）を比べると、精製の影響がはっきり感じられます。
さっきと同じ 15g / 240ml / 93℃ / 4 投で淹れてください。
Washed（水洗式）はクリアな酸味と個性が前面に出る。
Natural（天日乾燥式）はベリー・フルーツの甘みが立ちやすい。
同じ産地でも、精製が変われば別物の顔になる。
ここでも、豆に付いているテイスティングガイドを参照しながら味わってみてください。「冷めてから」もう一度飲むと、また違った一面が見えてきます。
飲み比べ、いかがでしたか。
同じ「コーヒー」なのに、こんなに違う。
なぜ、この差が生まれるのか。
残りのコーヒーを片手に、
この先を読んでみてください。
産地の物語が、
味の記憶と重なります。
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