座学の前に、手を動かす。基本レシピと 11 ステップで一杯を完成させる。淹れたてのコーヒーを片手に、この先を読み進めましょう。
- 01基本レシピ／ハンドドリップ一本
- 02抽出 3 タイプ／道具の素材／水とカップ
- 03ハンドドリップ 11 ステップ
- 04☕ コーヒー片手に、この先を
はじめての1杯、淹れてみよう。
レシピは、驚くほどシンプルです。粉 15g、湯 240ml、湯温 93℃、4 回に分けて注ぐ。守るのはこれだけ。抽出時間は 2 分 30 秒ほど。
このレシピは、監修の坂本が試行錯誤を重ねて辿り着いた比率です。家のキッチンで誰でも・毎回同じ味を再現できることを最優先に設計した 1:16・93℃・4 投。プロのような派手なテクニックは要りません。
まずは 1 回目は動画を観るだけ、2 回目は動画を止めずにやってみる、3 回目からは自分のリズムで。
通しで観られる完全版。各 STEP のページでは、この動画の該当シーンだけを 3〜5 秒ループで埋め込んでいます。
ちなみに、
淹れ方はたくさんあります。
コーヒーの淹れ方は、世界中に多様にあります。この講座では、その中でも最もオーソドックスなハンドドリップに絞って進めます。
① 家庭で最も普及していて続けやすい。道具は揃えやすく、場所もとらず、毎日でも淹れられます。
② 「変数の扱い方」が学べる。挽き目・湯温・注ぎ方・時間 ── この 4 つをコントロールする技は、他のどの淹れ方にも応用できる土台になります。
③ 豆の個性がもっとも素直に出る。ペーパーフィルターが油分と微粉を吸着し、豆の香り・酸味・甘み・後味が澄んで出てきます。
世界の淹れ方、ざっくり一覧。
ハンドドリップペーパーで湯を通す◉ 本講座
エスプレッソ9 気圧・短時間。濃厚・クレマ
フレンチプレス粉を浸して金属フィルター
サイフォン気圧差で湯が動く、視覚的
エアロプレス浸漬＋加圧、短時間
コールドブリュー水で 8〜12h、まろやか
ちなみに、
抽出には 3 つのタイプがあります。
科学的な観点では、淹れ方は大きく 透過法・浸漬法・加圧法の 3 つに分かれます。今回この教材で扱うハンドドリップは、透過法です。澄んだ仕上がりで、豆の個性がもっとも素直に出ます。
Filter透過法粉に湯を通過させる。紙が油分と微粉を吸着し、澄んだクリーンな仕上がり。
Immerse浸漬法粉を湯に浸す。油分も残り コク・厚み・再現性に優れる。
Pressure加圧法9 気圧で 20〜30 秒。クレマが立ち、成分が凝縮。
ドリッパー、素材の差。
ドリッパーは素材で味が変わります。鍵は熱容量と熱伝導率。初めての 1 本は プラスチック製の HARIO V60が安定。
- 陶器温まりにくい／冷めにくい・要予熱
- プラスチック熱を奪わない・軽・安・プロ愛用
- ガラス中間・見た目◎・衝撃に注意
- 金属（銅／ステンレス）熱伝導◎・風味ふくらむ
コーヒーの 99% は、水です。
コーヒーは液体としてみれば約 99%（重量比）が水です。まずは軟水を用意しましょう。日本の水道水はほとんどが軟水なので、浄水器を通した水道水でも十分です。
ミネラルウォーターを使う場合は、ラベルに「軟水」と書かれた一般的なものを選べば OK です。硬水はミネラルが多く、苦味や重さが出やすいので、最初の一杯では避けましょう。
では、準備はOKですか？
豆・ミル・ドリッパー・フィルター・ケトル・スケール・サーバー・カップ。
軟水も用意できましたか？
ここから先は、実際に手を動かしていきます。
豆を袋から出して量ります。
最初のハードルが、豆の量。1g の違いで抽出濃度は 1% 以上変動します。計量スプーンだけだと ±2〜3g のブレは普通。最初のうちは、しっかり量りで計量することを習慣にしましょう。
中煎り・深煎りは 15g、浅煎りは 15.5〜16.5g。焙煎が深いほど豆の水分が飛んで軽くなるため、浅煎りは 1g ほど多めに。
Tip · 動画 0:08〜 スプーン山盛り 1 杯で約 12g、すり切りで約 10gが目安。ただし豆のサイズで大きくブレるので、スケール計量は習慣化を推奨。3 回やれば 10 秒で終わる作業に。
コーヒー豆を挽きましょう。
豆を粉にするタイミングは、淹れる直前が鉄則。挽いた瞬間に表面積が数百倍に広がり、香り成分が爆発的に揮発し始めます。15 分放置で香りの 30% 以上が失われるという研究も。
ペーパードリップの標準は中細挽き〜中挽き。砂より少し粗く、グラニュー糖より細かいくらい。動画では自動ミルを使っていますが、手動ミルなら挽き目の調整ができるのが利点です。下にある画像を参考に挽いてみてください。何回かやり直してもOKです。
挽き目、5 段階。
「中挽き」と言われても、最初はどの粗さが正解か分からない。粉の見た目で粒度を確認できる目安表です。
ザラメ糖ほど。フレンチプレス向き。
酸味・甘み・コクのバランスがとりやすく、軽やかに。
グラニュー糖ほど。もっとも標準的。◉ ペーパードリップ標準
サラサラ。ペーパードリップでコクを出したい時。
小麦粉に近い。エスプレッソ向け。
変数は 1 つずつ 挽き目・湯温・蒸らし時間 ── 複数を一度に変えると、何が効いたか分からなくなる。1 回の抽出で 1 つだけ動かすのが上達の近道。
お湯を93度で準備しましょう。
理想の湯温は 90〜93℃。沸騰させた湯をケトルに移し、1〜2 分そのまま置くだけで、ちょうどこの温度域に着地します。
高すぎる湯温（95℃〜）は苦味と雑味、低すぎる湯温（85℃以下）は成分が引き出されず薄く。湯温 1℃ の差で、味の印象が変わります。
ケトルは細口（グースネック）が断然使いやすい。湯の流量を指先でコントロールできます。
Tip · 動画 0:36〜 沸騰から 1 分待つだけで、97℃ → 92℃あたりまで自然に下がる。温度計なしでも再現可能。
フィルターを準備しましょう。
ペーパーフィルターは、縦と底の接着部を互い違いに折って、ドリッパーの形に沿わせます。縦を手前、底を奥、という順。
折り終えたフィルターをドリッパーに入れたら、指で内側を軽く押さえ、円錐の面に沿わせる。ここが浮いていると、お湯が紙の外を伝って落ち（チャネリング）、味が薄まります。
Tip · 動画 0:41〜 覚え方は「縦 → 手前、底 → 奥」。1 回覚えれば一生忘れません。
まずは湯通し。
セットしたフィルターに、湯をゆっくり回しかけて紙全体を濡らします。目的は 2 つ。① 紙の匂いを落とす、② ドリッパーとサーバーを予熱する。
注いだ湯はそのままサーバーに落とし、サーバーからカップに移し、カップも温めてから捨てます。一気に 3 カ所を温めると、抽出温度の安定が段違いに変わります。
粉をセット。
温まったドリッパーに、挽きたての粉を投入。このとき、粉の表面を水平にならすのが意外なコツ。ドリッパーを軽く揺するか、指で縁を叩くと自然に平らに。
表面が斜めだと、注湯時に湯が低い方に流れてしまい、一部は過抽出、一部は未抽出という不均一な味に。
Tip · 動画 1:02〜 粉をドリッパーに入れたら、軽くトントンと 3 回ほど側面を叩く。これだけで表面が水平になり、抽出ムラが減ります。
準備完了。ここから、抽出。
量る・挽く・湯を沸かす・フィルターを折る・湯通し・粉をセット。6 つの準備が整いました。
タイマー（スマホでOK）を手元に用意してください。ここからは 4 回に分けてお湯を注ぎます。
1 投目 — 注湯と攪拌。
0:00〜0:05 — タイマースタートと同時に、60ml のお湯を約 5 秒かけて粉全体に注ぎます。中心から外側へ。
0:05〜0:10 — 注湯後すぐに、スプーンで粉を下から上に持ち上げるイメージで 3 回ほど攪拌します。「攪拌」とは、粉とお湯を均一に混ぜること。粉とお湯を均一に混ぜ、全粒から同時に抽出をスタートさせます。
0:10〜0:35 — 約 30 秒の蒸らし。粉に含まれる CO₂ を逃がし、湯が粉全体に浸透しやすくするための時間です。何もせず待ちます。モコモコと膨らむ泡は、焙煎から 1〜2 週間の新鮮な豆のサインです。
Tip · 動画 1:30〜 攪拌は 2014 年頃から一部の有名バリスタが取り入れ、広がった技法。家庭で安定した味を出すなら「する派」が有利。
2 投目。
0:35〜0:50 — 蒸らしが終わったら、すぐ 2 投目。約 15 秒かけて 60ml を注ぎます。累計 120ml。
ドリッパーの中心を起点に、「の」の字を描くように細く注ぎます。中心から外へ、また中心へ戻る連続した動きで、粉のドームを崩さず均一に。
注ぐ範囲は、500 円玉くらいの円の内側。外周に直接かかると「チャネリング」が起きて、味が薄まります。
3 投目。
1:15〜1:30 — 約 15 秒かけて 60ml を注ぎます。累計 180ml。ここからは味の中核部分。コーヒーの「コク」「甘み」「厚み」が出てくる時間帯です。
注ぎ方は 2 投目と同じ「の」の字。少しだけ太く、テンポよく。
上面の泡は白→ベージュ→薄茶と色が変わっていきます。ベージュ〜薄茶になったら抽出の後半に入った合図。
Tip · 動画 2:21〜 3 投目は「味の中核」。1 投目で抽出スタート、2 投目で量、3 投目でコクと厚み。注ぐペースで味の骨格が決まる、いちばん重要な注湯。
4 投目。
1:55〜2:10 — 最後の 4 投目。約 15 秒かけて 60ml を注ぎます。累計 240ml、最終目標に到達です。
最後の注ぎは軽く・スッと。味の輪郭を整える役目。ここで過度に注ぎすぎると、後半の薄い成分が多く入り、味がぼやける原因に。
注ぎ終わったら、ドリッパーの中のお湯が自然に落ちきるのを待ちます。30〜40 秒。何もせずに見守るのが正解。
抽出後の、仕上げ。
お湯が落ち切ったら、いよいよ仕上げ。意外とやることが多いのです。
① ドリッパーを外す ── 完全に落ち切ったら即。「最後の数滴を落とさない」派も正解。
② サーバー内の濃度差をならす ── 上が薄く下が濃い。スプーンで軽くかき混ぜるか、軽くゆする。
③ カップを予熱する ── 冷たいカップに注ぐと一口目で温度が 5〜8℃ 下がる。
④ 香りを嗅ぐ ── カップを鼻に近づけ、立ち上る香りを 2〜3 秒。
⑤ 温度変化で味が変わる ── 65℃ では香り、55℃ で甘み、45℃ で酸。1 杯の中で複数の表情を楽しめます。